L'importanza dell'acqua

Un ingrediente da non sottovalutare è l'acqua, che compone più del 90% della nostra birra.
Ai fini del prodotto, non è solamente fondamentale che quest' ultima sia pulita e di buona qualità, ma è altresì importante la sua composizione in termini di minerali.
Esistono infatti acque più dure ed altre più dolci, a seconda che queste ultime contengano alcuni elementi tra cui risultano di fondamentale importanza gli "ioni bicarbonato" (COH3-).
Il fatto che un' acqua sia più dura, e contenga quindi una maggiore quantità di bicarbonato, non la rende inadatta alla produzione di birra, ma piuttosto più' appropriata nella preparazione di alcune tipologie di birra rispetto ad altre.

Generalmente infatti, la scelta di un'acqua più o meno dura è strettamente legata al colore della birra che vogliamo produrre. Birre scure come le Stout necessitano infatti di acque più' dure e alcaline, mentre birre chiare come le Pils prediligono acque più dolci e quindi acide.
Introduco i termini "alcalino" e "acido" perche' cio' che determina tali associazioni è rappresentato da valori legati al PH.

Durante l'infusione dei grani, è infatti consigliabile mantenere il PH iall'interno di un intervallo compreso tra 5,4 e 5,6 punti, in quanto è in tale intervallo che gli enzimi contenuti nell' amido lavorano al meglio nell'estrazione degli zuccheri.
I malti scuri delle Stout sono molto acidi, e per tale ragione è opportuno metterli in infusione in un'acqua dura, ovvero alcalina, al fine di riequilibrare il PH del mosto all' interno dei valori descritti, per evitare che l'infusione avvenga in ambiente troppo acido.
Per il motivo contrario (evitare un ambiente troppo alcalino) malti piu' chiari e meno acidi come il malto Pils necessitano di infusione in acqua dolce.

Attualmente è possibile modificare la composizione dell'acqua con aggiunte di minerali, o più' semplicemente scegliere un'acqua in bottiglia che presenti determinati valori. Per avere alcuni valori di riferimento, generalmente per birre chiare si sceglie un'acqua con al massimo 50 milligrammi al litro di COH3-, per birre ambrate da 50 a 100, mentre per birre scure tra i 100 ed i 200.)

E' possibile inoltre avvalersi di un programma su Excel chiamato "ezwatercalculator", grazie al quale è possibile prevedere il PH desiderato inserendo i malti utilizzati e le componenti minerali dell' acqua impiegata.

Se oggi è possibile adattare l'acqua al tipo di birra che vogliamo produrre, in passato non è stato così.
Tradizioni secolari quali la Guinness e la Pilsner derivano infatti la propria fama anche dai corsi d'acqua su cui sono sorte le prime fabbriche irlandesi e boeme.
Per secoli è stata l'acqua a "fare la birra", ed a stabilire quale tipo di birra era meglio produrre in un determinato contesto geografico.