Il Lievito

Spesso si dice: "il birraio fa il mosto, ma la birra la fa il lievito!!"

Nella pratica è proprio così, nel senso che possiamo aver svolto perfettamente tutto ciò che precede la fermentazione, tuttavia rischiamo di ottenere risultati davvero spiacevoli se non mettiamo in condizione il nostro lievito di svolgere al meglio il proprio lavoro.


CHE COS' E' il LIEVITO?

Sostanzialmente si tratta di un fungo unicellulare che determina la riuscita della fermentazione. La fermentazione non è altri infatti che il processo con cui il lievito produce ALCOOL ed ANIDRIDE CARBONICA a partire da una certa quantità di zuccheri.

Per consentire al lievito di produrre i migliori risultati vi sono una serie di aspetti da considerare.

La Temperatura: 

Esistono lieviti a bassa e ad alta fermentazione, a seconda che la temperatura in questione sia compresa tra circa 5 e 15 gradi (come per Lager e Pilsner), oppure tra circa 16 e 24 gradi (Ale di vario genere).

Inutile dirlo, è fondamentale che la temperatura rimanga compresa all'interno degli intervalli descritti, in quanto a temperature più basse la fermentazione si blocca, ed a temperature più alte il lievito rischia di degradare, morire, o alla meno peggio liberare esteri, ovvero aromi e sapori indesiderati.
La produzione di esteri e fruttati è infatti un'altra prerogativa del lievito, ma solamente a volte può produrre risultati soddisfacenti.
Durante le mie prime esperienze con il Partial Mash ho infatti fatto fermentare una Dry-Stout (lo stile Guinness per intenderci) a temperature poco controllate, ed il risultato è stato un aroma di banana non del tutto sgradevole, tuttavia non rispondente a ciò che mi ero proposto di realizzare. Se la birra in questione fosse stata una Weizen ci poteva stare.....

Attualmente per tenere in parte sotto controllo la temperatura utilizzo una camera di fermentazione a forma cubica realizzata con pannelli di POLISTIRENE, in quanto materiale isolante, all'interno del quale inserisco assieme al fermentatore alcune bottiglie di acqua ghiacciata. Sino ad ora i risultati sono buoni, in quanto riesco a mantenere la T all'interno di un intervallo che non supera i 2/3 gradi (ovvero tra i 18 e i 20 circa). Ciò è positivo, in quanto la T per il lievito deve altresì mantenersi il più costante possibile. Naturalmente l'ideale sarebbe avvalermi di un termostato, ma per ora ci si accontenta.


Quantità di mosto e Gradazione:

Il lievito deve essere impiegato nella giusta quantità, tenendo conto ovvero della quantità di zuccheri che devono essere trasformati. Ovviamente una maggiore quantità di mosto o una OG più elevata richiedono una dose di lievito maggiore.
Come vedremo per migliorare l'efficacia del nostro lievito è inoltre frequente l'utilizzo di tali metodi
a) Reidratazione
b) lo Starter

Ossigenazione:

Il lievito lavora più efficacemente con abbondante presenza di ossigeno, perciò è opportuno ossigenare il mosto prima di inoculare tale ingrediente (un semplice metodo è quello di mescolare il mosto energicamente per alcuni minuti)

Reidratazione e Starter

I lieviti si differenziano in lieviti secchi e lieviti liquidi.
Generalmente i secondi vengono considerati di migliore qualità, in quanto lieviti freschi e più specifici, quindi particolarmente adatti a determinate tipologie di birre.
C'è da dire tuttavia che, all'interno delle buste di lievito liquido sono presenti molte cellule in meno rispetto a quello secco, e che tendono a deperire molto velocemente.

Nel realizzare la mia "Belgian Witch" qualche tempo fa, informandomi in vari forum su Internet, ho infatti convenuto che la semplice Bustina di lievito liquido non poteva garantirmi cellule sufficienti (la OG da trattare era inoltre di 1063, quindi abbastanza altina).

Per tale motivo ho dovuto realizzare uno STARTER.

Non si trattava tranquilli di correre i 100 metri...... ma al contrario di realizzare una sorta di micro-birra, ovvero di far fermentare un litro circa di mosto contenente non più di 50/60 grammi di estratto di malto.
Tale processo doveva favorire la moltiplicazione delle cellule del lievito, in modo tale da consentirgli di portare a termine la fermentazione. Lo Starter doveva essere preparato tra i due ed i tre giorni precedenti la cotta.
Nel mio caso lo Starter sembra aver funzionato, nonostante fosse il mio primo esperimento avendo in precedenza sempre utilizzato lieviti secchi.

Il lieviti secchi offrono infatti maggiori garanzie di conservazione, inoltre contengono un numero di cellule già sufficiente e per tale motivo non necessitano di alcuno Starter. Di contro rispetto ai lieviti liquidi  (anche se non tutti la pensano così), possono garantire risultati leggermente inferiori, in quanto più generalisti e meno specifici.
Nel caso dei lieviti secchi in luogo allo Starter viene utilizzata la REIDRATAZIONE, un semplice processo che consiste nello scaldare il lievito in acqua calda per una decina di minuti, non al fine di aumentarne le cellule presenti ma per ricondurlo alla sua forma liquida originaria, con cui è in grado di lavorare in maniera più efficace.

Attualmente, nonostante l'esperimento con il lievito liquido si sia rivelato soddisfacente, continuo ad avvalermi dei lieviti secchi in quanto a mio avviso determinano comunque risultati positivi, comportando meno rischi ed offrendo maggiori garanzie (oltre a costare meno.)