Realizzare la propria Ricetta - 3) GRADO DI AMARO

Oltre alla gradazione ed al colore, un aspetto fondamentale che caratterizza la nostra birra è rappresentato dal GRADO DI AMARO.
L'amaro dipende in larga misura dai luppoli impiegati, ed in particolar modo da una specifica proprietà' di questi ultimi chiamata "Percentuale di Alfa Acidi presenti"(AA).
Gli Alfa Acidi conferiscono tanto più amaro alla nostra birra quanto più



a) La percentuale risulta elevata,
b) Quanto più tempo il luppolo resta immerso in bollitura.

Dobbiamo sottolineare comunque come non tutti i luppoli impiegati in una ricetta contribuiscano in maniera determinante al grado di amaro, in quanto alcuni di essi possono conferire maggiormente aromi di vario genere, senza tuttavia possedere un'elevata % di alfa acidi. (ad esempio il Cascade americano)

A tal proposito possiamo distinguere tra Luppoli da amaro e Luppoli da aroma, dove i primi hanno indicativamente una % di Alfa Acidi superiore al 7%, mentre i secondi inferiore tendenzialmente al 5%.
Luppoli con una % di Alfa Acidi compresa tra 5 e 7% possono invece essere chiamati "Ambivalenti", e contribuire ad entrambe le funzioni.

Come il Potenziale zuccherino dei malti si traduce in densità, allo stesso modo gli AA rappresentano l'amaro  POTENZIALE presente nei luppoli, che si traduce poi in EFFETTIVO nella birra.
Tale AMARO EFFETTIVO di una birra è rappresentato dal valore di IBU, ovvero  l'acronimo di "International Bittering units",

La formula per il calcolo dell'IBU è la seguente

IBU= grammi luppolo x %AA x  %UTIL/ 10 x litri di mosto

dove la %UTIL indica la percentuale di utilizzazione del luppolo stesso, un valore questo che dipende da diversi fattori tra cui in primo luogo IL TEMPO DI BOLLITURA dei luppoli impiegati

L'IBU totale è data dalla somma delle IBU di ogni luppolo.

Anche l'OG del mosto condiziona tale valore, tuttavia preferisco non introdurre eccessive complicazioni, in quanto è praticamente impossibile per un homebrewer prevedere una IBU esatta. CONSIGLIO INVECE DI CERCARE SU INTERNET LE FORMULE DI RAGER, un autore che ha realizzato una tabella molto indicativa rispetto al rapporto tra TEMPO DI BOLLITURA e percentuale di utilizzazione del luppolo.

Di fatto stabilire se per un dato stile la IBU prevista è accettabile è una capacità che deriva dall'esperienza. Se ad esempio notiamo che una Bitter con IBU prevista 50 al nostro assaggio risulta troppo amara,  al tentativo successivo tenteremo di calibrare la quantità dei luppoli in modo tale da abbassarla leggermente.

 Dobbiamo notare tuttavia, come una IBU più elevata non si traduca necessariamente in una maggiore percezione di amaro, in quanto a seconda dello stile è possibile che tale amaro venga bilanciato dalla dolcezza conferita dai malti caramellati, oppure ridimensionato da aromi fruttati o floreali molto intensi.
Qunidi ciò che ci interessa è il rapporto tra la IBU e la corposità della birra.

Possiamo dire in tal senso come generalmente una birra sia bilanciata se il suo valore di IBU corrisponde all'incirca alla metà della sua OG. (Ad esempio una birra Belga con 25 di IBU e 1050 di OG )

Detto ciò comunque, possiamo far salire o scendere tale rapporto se riteniamo che la birra in questione debba far risaltare maggiormente l'amaro dei luppoli (ad esempio una IPA) oppure la dolcezza dei malti o altri aromi.

Concludendo,nel realizzare la vostra ricetta verificate innanzitutto quali sono le IBU di riferimento dello stile che volete replicare, ed oltre a ciò valutate se per tale tipologia di birra è meglio far risaltare l'amaro (in tal caso eccedete pure con il luppolo da amaro ad inizio bollitura di modo che il rapporto IBU/OG sia più alto di 0,5.), altrimenti utilizzate una minor quantità di luppoli da amaro (se il vostro intento è semplicemente bilanciare la dolcezza dei malti) o privilegiate i luppoli da aroma, (invece volete far risaltare gli aromi dei luppoli).

Per elaborare le vostre ricette fate riferimento ai luppoli piu' significativi qui elencati...

Principali luppoli da amaro: Target (Inghilterra), Hallertauer Magnum (Germania), Chinook, Galena e Nugget (USA)
Principali luppoli da aroma: Goldings e Fuggles (Inghilterra), Tettnang e Hallertauer (Germania), Cascade (USA), Saaz (Boemia)