Realizzazione della propria Ricetta - 1) La gradazione desiderata

 Come realizzare una ricetta a partire da zero?

Per progettare la propria birra è opportuno innanzitutto scegliere lo stile a cui si vuole fare riferimento.
I criteri fondamentali che rimandano ai diversi stili sono la gradazione, il colore ed il grado di amaro. In base a tali criteri sceglieremo uno o diversi tipi di malto, i luppoli più adatti ed eventuali frutti e spezie.

Il malto rappresenta l'ingrediente principale ed il punto da cui partire, perciò è innanzitutto opportuno informarsi rispetto a quali sono i malti più adatti per replicare un determinato stile.

Come vedremo esistono proporzioni a cui fare riferimento per trovare il giusto equilibrio tra i sapori e gli aromi in gioco. Facendo un esempio, vi sono malti scuri come il Chocolate che vanno impiegati tendenzialmente in una percentuale che non dovrebbe superare il 3%, in quanto particolarmente invasivi.
La quantità esatta dei malti da utilizzare dipende comunque da un valore ben preciso, ovvero la gradazione della nostra birra. Il grado alcolico dipende inoltre direttamente da quella che viene chiamata OG (Original Gravity) o densità iniziale del mosto, ovvero la densità misurata con il densimetro al termine della bollitura.

Conoscendo quindi le proporzioni dei malti da impiegare (argomento che verrà approfondito in seguito), nonché la OG che vogliamo raggiungere, potremo quantificare in maniera precisa i malti di cui abbiamo bisogno.
Ogni malto infatti, possiede un determinato POTENZIALE ZUCCHERINO, ovvero un valore numerico che esprime la densità ottenuta da una certa quantità di malto all'interno di una data quantità di acqua di riferimento (ad esempio di un Kg di malto in 10 litri di acqua). Tale potenziale zuccherino è un valore COSTANTE del malto a cui è riferito.

La determinazione della densità totale da raggiungere dipende quindi dalla quantità dei malti impiegati, dal potenziale zuccherino di ogni malto e dai litri totali prodotti.
Fin qui tutto chiaro, tuttavia non è sufficiente, infatti PER QUANTIFICARE IN MODO PRECISO I KG DI MALTO CHE CI SERVONO, dobbiamo altresì considerare un ulteriore valore assolutemente non trascurabile, vale a dire L'EFFICIENZA DEL NOSTRO IMPIANTO.


Cosa significa ciò?

Per valore di efficienza si intende il grado di estrazione degli zuccheri contenuti nei grani da noi utilizzati, espresso con una percentuale che generalmente è compresa tra il 60 e l'80%. In parole povere, la quantità dei malti da utilizzare è strettamente legata all'efficacia con cui il nostro impianto riesce ad estrarre zuccheri da questi ultimi. Ovviamente, se tale valore è ridotto sarà necessario utilizzare una quantità maggiore di malti.

Questo è il motivo per cui è fondamentale conoscere il valore di efficienza del proprio impianto, che generalmente viene calcolato durante la prima cotta, mediante la seguente formula

% efficienza = Litri di mosto x OG/ Kg malto x Potenziale zuccherino (PZ)

Nel caso in cui utilizziamo più malti, dovremo sommare i diversi prodotti, es. (malto1 x PZ1) + (malto2 x PZ2) e via dicendo.....

Misurato durante la prima cotta il valore di efficienza del nostro impianto, potremo facilmente capire quanti malti utilizzare per ottenere determinati litri di mosto ad una determinata OG.

infatti OG= (somma Kg malto x PZ) x % efficienza / Litri

Se partiamo da una ricetta di riferimento, possiamo confrontare il nostro valore di efficienza con quello di quest'ultima, e quindi variare la quantità di malti di conseguenza ( se infatti utilizziamo una ricetta pensata per un valore di efficienza del 75%, ed il nostro impianto a malapena raggiunge il 70%, affidandoci completamente alla ricetta avremo con molta probabilità una OG o densità più bassa di quella prevista, oppure a parità di densità meno litri di quanti ci saremmo aspettati.

Tutto chiaro?